Hovedforløb 1

Mål for undervisningen

Målene for undervisningen tager udgangspunkt i ernæringsassistentuddannelsens kompetencemål fra BEK nr 219 af 01/03/2024.

1) Eleven kan selvstændigt anvende råvarer og tilberedningsmetoder til at tilberede velsmagende mad og måltider med udgangspunkt i målgruppens ernæringsmæssige behov, kulinariske præferencer og de diætmæssige principper under hensyntagen til bæredygtighed.

2) Eleven kan planlægge og foretage bæredygtigt indkøb, varemodtagelse, madfremstilling, portionering, opbevaring og distribution ud fra givne økonomiske rammer.

3) Eleven kan selvstændigt og med effektiv udnyttelse af tiden producere velsmagende mad og måltider af høj kvalitet.

4) Eleven kan selvstændigt planlægge og producere plantebaserede måltider til raske, syge og personer på diæter.

5) Eleven kan selvstændigt arbejde med optimering af bæredygtighed, økologi, effektiv udnyttelse af råvarer, energi, vand, el, madspild og affaldshåndtering til en given opgave.

6) Eleven kan selvstændigt anrette og servere maden indbydende og udføre værtskab for målgruppen.

7) Eleven kan selvstændigt dokumentere, vurdere og justere madens ernæringsmæssige og sensoriske kvalitet i sammenhæng med mad og måltidsplanlægning til raske, syge og personer på diæter.

8) Eleven kan selvstændigt varetage produktionsledelse, herunder indkøb, kalkulation og planlægning i en given situation.

9) Eleven kan selvstændigt udvælge og anvende tilberednings- og produktionsmetoder til forarbejdning af råvarer, sammensætning og fremstilling af mad og måltider.

10) Eleven kan analysere, kvalitetsvurdere og -udvikle ved tilberedning, anretning, servering af maden til forskellige målgrupper samt ved rengøring og desinfektion af køkkenet.

11) Eleven kan selvstændigt sikre fødevarehygiejne, udføre dokumentation af hygiejne og egenkontrol i alle produktionsled.

12) Eleven kan anvende de mest hensigtsmæssige kombinationer af materialer, værktøj og udstyr ergonomisk korrekt ved bæredygtig produktion og distribution.

13) Eleven kan, i samarbejde med andre, indgå i udvikling af arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed og ergonomi.

14) Eleven kan selvstændigt anvende digitale og teknologiske planlægnings- og produktionsværktøjer.

15) Eleven kan samarbejde og arbejde i teams, og kan indgå i forandrings- og samarbejdsprocesser internt såvel som eksternt i organisationen.

16) Eleven kan selvstændigt kommunikere og udøve faglig formidling om råvarer, ernæring, diæter, måltidssammensætning, produktionsflow, fødevaresikkerhed samt om råvarer og produktionens bæredygtighed.

Fagfordeling oversigt

Fordelingen af fag på uddannelsen tager udgangspunkt i uddannelsesordning for ernæringsassistentuddannelsen pr. 1. august 2023, BEK nr 219 af 01/03/2024.

Fag	Niveau	1H	2H	3H	I alt
11075 Fødevarelære	Avanceret	1,0	0,5		1,5
11083 Ernæringslære	Rutineret	1,5	0,5		2,0
17783 Produktionshygiejne	Rutineret/Avanceret	1,5	1,0	1,0	3,5
11084 Kostlære og vurdering	Avanceret		1,5	1,5	3,0
11082 Diætetik	Rutineret/Avanceret		1,0	2,0	3,0
17831 Sensorik og madkvalitet	Rutineret/Avanceret	1,0		0,5	1,5
17795 Det professionelle køkken	Avanceret/Ekspert	2,5	2,5	2,0	7,0

10826 Teknologi	F	1,0	1,0		2,0
10821 Psykologi	E		1,0	1,0	2,0
10823 Samfundsfag	F	0,5		1,0	1,5

Valgfrie uddannelsesspecifikke fag		1,0	1,0	1,0
I alt		10,0	10,0	10,0

Valgfrie uddannelsesspecifikke fag	Niveau	Varighed
4426 Internationalisering af mad	Rutineret	1,0
4427 Kreativ anretning	Rutineret	1,0
17835 Diætetik – ekspert	Ekspert	1,0
18114 Kostlære og vurdering	Ekspert	1,0
21254 Mad til børn – sunde børn	Rutineret	1,0
21256 Plantebaseret mad	Rutineret	1,0
21257 Økologisk spisemærke i praksis	Avanceret	1,0
21258 Dysfagi	Avanceret	1,0

Uddannelsesspecifikke fag, valgfrie uddannelsesspecifikke fag og grundfag planlægges ud fra følgende skema. Modulerne kan sammensættes i forskellig rækkefølge, afhængigt af elevernes forskellige forløb. Målene for hvert modul og de fag, det omfatter, fremhæves ved opstart af modulet.

Moduler og fagfordeling på ernæringsassistentuddannelsens hovedforløb

	Samfundsfag	Psykologi	Teknologi	Fødevarelære	Diætetik	Ernæringslære	Kostlære og vurdering	Produktions-hygiejne	Det professionelle køkken	Sensorik og madkvalitet	Uddannelses-specifikke fag
Sundhed i samfundet	0,5								0,5
Produktionshygiejne								1,0
Tilberedning, anretning og servering 1									0,5	0,5
Krop og kost				0,25		0,75
Energi, fysisk aktivitet og forbrænding				0,25		0,5			0,25
Mad til voksne - normalkost						0,25			0,5
Det grønne køkken				0,5				0,25	0,5
Projekt Grønnere måltider								0,25	0,25	0,5
Teknologi 1			1,0
Uddannelsesspecifikke fag											1,0

Kostråd			0,25		0,25			0,5
Kostformidling, vejledning og forandringsprocesser	1,0
Diæter og kostformer 1				0,5		0,25	0,25
Mad i daginstitution						0,5	0,25	0,25
Mad i skolen/efterskolen						0,25	0,25	0,5
Allergi og mærkning				0,5		0,5
Det plantebaserede køkken			0,25		0,25			0,5
Projekt plantebaserede måltider							0,25	0,75
Teknologi 2		1,0
Uddannelsesspecifikke fag									1,0

Ældre og ernæring				0,5		0,5
Introduktion til mit fag – GF2					0,5	0,5
Diæter og kostformer 2			0,75	0,25
Diæter og kostformer 3			0,75	0,25
Samfundsfag	1,0
Brugeren i centrum		1,0
Tilberedning, anretning og servering 2						0,5	0,5
Uddannelsesspecifikke fag								1,0
Svendeprøve			0,25	0,25	0,25	0,25
Svendeprøve			0,25	0,25	0,25	0,25

I alt

1,5

2,0

1,5

3,0

2,0

3,0

3,5

7,0

1,5

3,0

Faglige mål – uddannelsesspecifikke fag

Der er 4 fag i ernæringsassistentuddannelsen, som kan vælges på højere niveau for elever, der ønsker og har forudsætninger for at gennemføre disse obligatoriske fag på højere niveauer. Den vejledende varighed for faget er det samme, uanset niveau, og der lægges derfor ikke ekstra tid på et højere niveau. De uddannelsesspecifikke fag, der kan vælges på et højere niveau er:

Produktionshygiejne (Avanceret)
Sensorik og madkvalitet (Avanceret)
Tilberedningsmetoder, produktionsteknik og planlægning – det professionelle køkken (Ekspert)
Diætetik (Avanceret)

Elever, der ønsker fag på højere niveau, skal som udgangspunkt have valgt inden opstart på uddannelsens hovedforløb. Undervisningen tager udgangspunkt i det samme materiale uanset niveau, men med fokus på de forskellige taksonomier, der fremgår i målene for fagenes forskellige niveauer.

Fagmål og niveauer fremgår af det følgende.

21196 Fødevarelære

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Avanceret niveau

Bidrager til kompetencemål: 1,2, 4, 5 og 7

Varighed 1,5 uge

Mål

Eleven kan kombinere viden om fødevarernes næringsstofindhold, anvendelsesområder, sæson og kvalitet i valg af råvarer
Eleven kan kombinere viden om bæredygtighed, økologi og madspild i forhold til anvendelse af råvarerne
Eleven kan begrunde fødevarernes anvendelse i kosten ud fra madtekniske egenskaber, sensorik og næringsstofindhold

11083 Ernæringslære

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Rutineret niveau

Bidrager til kompetencemål: 1,2, 3, 4, 7 og 9

Varighed 2 uger

Mål

Eleven kan tilegne sig viden om opbygning, funktion og omsætning i de energigivende næringsstoffer – kulhydrater, proteiner, fedt og alkohol og deres forekomst i fødevarer
Eleven kan tilegne sig viden om gældende anbefalinger fra Fødevarestyrelsen og kan anvende disse til planlægning og tilberedning af alle døgnets måltider og drikkevarer til forskellige målgrupper
Eleven kan planlægge og tilberede alle døgnets måltider ud fra målgruppens og den enkeltes næringsmæssige behov, men henblik på sundhedsfremme og forebyggelse

11084 Kostlære og vurdering

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Avanceret niveau

Bidrager til kompetencemål: 1,2, 3, 4, 5, 7, 9 og 10

Varighed 3 uger

Mål

Eleven kan sammensætte, analysere, justere og vurdere mad og menuplaner til forskellige målgrupper under hensyntagen til menusammensætning, kultur, modtagerens ernæringsmæssige behov og sensoriske præferencer
Eleven kan planlægge portionsstørrelse, anretning og servering af mad og måltider til forskellige målgrupper
Eleven kan optimere menuplanlægningen ved inddragelse af bæredygtighed, økologi, sæson, madspild og miljøpåvirkning
Eleven kan beregne, justere, dokumentere og vurdere madens ernæringsmæssige kvalitet i forhold til målgruppen

11795 Tilberedningsmetoder, produktionsteknik og planlægning- det professionelle køkken

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Avanceret niveau

Bidrager til kompetencemål: 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 og 15

Varighed 7 uger

Mål

Eleven kan selvstændigt varetage produktionsledelse i en given situation og kan planlægge, tilberede, klargøre og anvende korrekte tilberedningsmetoder og tekniske hjælpemidler til produktion og anrette alle døgnets måltider til personer på normalkost, sygehuskost, vegetarkost, kost til småtspisende og kost til personer fra enkelte andre kulturer
Eleven kan præsentere en ret/menu, og selvstændigt vurdere den ernæringsmæssige og sensoriske kvalitet, anretning, servering, madspild og den håndværksmæssige kvalitet
Eleven kan selvstændigt sammensætte en buffet og kan anrette maden indbydende ved såvel tallerken- som fadservering
Eleven kan begrunde og selvstændigt tilrettelægge og vurdere planlægning, produktion og distribution ud fra principper om bæredygtighed, madspild og økologi
Eleven kan selvstændigt planlægge og tilberede plantebaserede måltider til raske, syge og personer på diæter
Eleven kan analysere, kvalitetsvurdere og udvikle ved tilberedning, anretning og servering af maden til forskellige målgrupper
Eleven kan selvstændigt beregne portionsstørrelser, opstille professionelle opskrifter og foretage svindberegning og kalkulere indkøbsmængde og pris
Eleven kan tilegne sig viden om varmholdt, kølet og frossen produktion og kan selvstændigt planlægge og vurdere en produktion, menuplanlægning, kapacitet, produktionsform og -flow, hygiejne og økonomi
Eleven kan selvstændigt anvende digitale og teknologiske planlægnings- og produktionsværktøjer
Eleven kan tilegne sig viden om indholdet og opbygningen af varedeklarationer, herunder indholdet af tilsætningsstoffer, samt kunne fremstille varedeklarationer for retter
Eleven kan, i samarbejde med andre, sætte sig ind i relevante arbejdsmiljøproblemer i branchen og medvirke til at forbedre arbejdspladssikkerheden

11795 Tilberedningsmetoder, produktionsteknik og planlægning- det professionelle køkken

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Ekspert niveau

Bidrager til kompetencemål: 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 og 15

Varighed 7 uger

Mål

Eleven kan prioritere og optimere produktionsledelse i en given situation og kan planlægge, tilberede, klargøre og anvende korrekte tilberedningsmetoder og tekniske hjælpemidler til produktion og anrette alle døgnets måltider til personer på normalkost, sygehuskost, vegetarkost, kost til småtspisende og kost til personer fra enkelte andre kulturer
Eleven kan præsentere en ret/menu, og selvstændigt vurdere den ernæringsmæssige og sensoriske kvalitet, anretning, servering, madspild og den håndværksmæssige kvalitet
Eleven kan selvstændigt udføre en buffet og kan anrette maden indbydende ved såvel tallerken- som fadservering
Eleven kan reflektere og selvstændigt tilrettelægge og vurdere planlægning, produktion og distribution ud fra principper om bæredygtighed, madspild og økologi
Eleven kan selvstændigt planlægge og tilberede plantebaserede måltider til raske, syge og personer på diæter
Eleven kan analysere, kvalitetsvurdere og udvikle ved tilberedning, anretning og servering af maden til forskellige målgrupper
Eleven kan vurdere og analysere portionsstørrelser, opstille professionelle opskrifter og foretage svindberegning og kalkulere indkøbsmængde og pris
Eleven kan vurdere og analysere varmholdt, kølet og frossen produktion og kan selvstændigt planlægge og vurdere en produktion, menuplanlægning, kapacitet, produktionsform og -flow, hygiejne og økonomi
Eleven kan vurdere og analysere digitale og teknologiske planlægnings- og produktionsværktøjer
Eleven kan vurdere indholdet og opbygningen af varedeklarationer, herunder indholdet af tilsætningsstoffer, samt kunne fremstille varedeklarationer for retter
Eleven kan, i samarbejde med andre, sætte sig ind i relevante arbejdsmiljøproblemer i branchen og medvirke til at forbedre arbejdspladssikkerheden

11082 Diætetik

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Rutineret niveau

Bidrager til kompetencemål: 1, 4, 7, 12 og 16

Varighed 3 uger

Mål

Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede enkeltmåltider og dagskoster til forskellige kostformer og diæter med udgangspunkt i gældende, nationale standarder for den specifikke diæt
Eleven kan tilegne sig viden om principper for sygehuskost, vegetarkost, kost til småtspisende, kost med modificeret konsistens, fedt- og kolesterolmodificeret diæt, diabetes diæt, energireduceret diæt, glutenfri diæt og diæter ved overfølsomhed overfor fødevarer, energi- og proteintilskud ved ernæringsterapi.
Eleven kan tilegne sig viden om og kan forklare årsagerne til, at diæten eller kostformen er nødvendig eller tilrådelig for personen og for principperne i diæten og kostformen
Eleven kan forklare om industriens specialprodukter som sekundær ernæring, samt anvende specialprodukter i forbindelse med tilberedning

11082 Diætetik

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Avanceret niveau

Bidrager til kompetencemål: 1, 4, 7, 12 og 16

Varighed 3 uger

Mål

Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede enkeltmåltider og dagskoster til forskellige kostformer og diæter med udgangspunkt i gældende, nationale standarder for den specifikke diæt
Eleven kan selvstændigt arbejde med principper for sygehuskost, vegetarkost, kost til småtspisende, kost med modificeret konsistens, fedt- og kolesterolmodificeret diæt, diabetes diæt, energireduceret diæt, glutenfri diæt og diæter ved overfølsomhed overfor fødevarer, energi- og proteintilskud ved ernæringsterapi.
Eleven kan selvstændigt arbejde med og kan analysere årsagerne til, at diæten eller kostformen er nødvendig eller tilrådelig for personen og for principperne i diæten og kostformen
Eleven kan vurdere industriens specialprodukter som sekundær ernæring, samt anvende specialprodukter i forbindelse med tilberedning

11082 Sensorik og madkvalitet

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Rutineret niveau

Bidrager til kompetencemål: 1, 3, 4, 7, 11, 15 og 16

Varighed 1,5 uger

Mål

Eleven kan tilpasse og forklare måltidets kulinariske og sensoriske kvalitet, råvarer i flere teksturer og vigtigheden heraf i forhold til målgruppen
Eleven kan tilegne sig viden om og forklare, hvad madens temperatur betyder i forhold til spiseoplevelsen og produktionsformernes indflydelse på madens sensoriske og ernæringsmæssige kvalitet
Eleven kan tilberede retter efter en sensorisk standard til forskellige målgruppers præferencer
Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med anvendelse af viden om fødevarernes sensoriske kvalitet, herunder temperatur, udseende, duft, smag og konsistens
Eleven kan tilegne sig viden om egen smagssans
Eleven kan, indenfor sit eget arbejdsområde, sammenligne og vurdere kvaliteten af råvarer og halv- og helfabrikata

11082 Sensorik og madkvalitet

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Avanceret niveau

Bidrager til kompetencemål: 1, 3, 4, 7, 11, 15 og 16

Varighed 1,5 uger

Mål

Eleven kan vurdere måltidets kulinariske og sensoriske kvalitet, råvarer i flere teksturer og vigtigheden heraf i forhold til målgruppen
Eleven kan begrunde, hvad madens temperatur betyder i forhold til spiseoplevelsen og produktionsformernes indflydelse på madens sensoriske og ernæringsmæssige kvalitet
Eleven kan selvstændigt tilberede retter efter en sensorisk standard til forskellige målgruppers præferencer
Eleven kan selvstændigt planlægge, sammensætte og tilberede mad med anvendelse af viden om fødevarernes sensoriske kvalitet, herunder temperatur, udseende, duft, smag og konsistens
Eleven kan begrunde viden om egen smagssans
Eleven kan, indenfor sit eget arbejdsområde, sammenligne og vurdere kvaliteten af råvarer og halv- og helfabrikata

11082 Produktionshygiejne

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Rutineret niveau

Bidrager til kompetencemål: 5, 10, 11, 12, 15 og 16

Varighed 3,5 uger

Mål

Eleven kan planlægge og gennemføre risikoanalyse i forhold til arbejdsprocesserne, jf. gældende lovgivning
Eleven kan tilegne sig viden om egenkontrol som kvalitetssikringssystem og egenkontrollens trin i forhold til HACCP og tilrettelægge og gennemføre fødevarehygiejnen i alle produktionsled
Eleven kan forklare sammenhængen ved fødevarebårne sygdommes opståen i forbindelse med produktion og produktionsflow på arbejdspladsen
Eleven kan tilegne sig viden om hygiejnisk sikker forebyggelse af madspild
Eleven kan ved klargøring, tilberedning og produktudvikling justere forskellige produktionsmetoder og -teknikker til optimering og sikring af fødevarehygiejne
Eleven kan udvælge rengøringsprodukter, metoder og dosering i forhold til anvendelsesområde, ergonomi, arbejdsmiljø og bæredygtighed
Eleven kan tilegne sig viden om det kemisk-biologiske arbejdsmiljø og kan bidrage til at handle forebyggende i forhold hertil

11082 Produktionshygiejne

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Avanceret niveau

Bidrager til kompetencemål: 5, 10, 11, 12, 15 og 16

Varighed 3,5 uger

Mål

Eleven kan selvstændigt planlægge og gennemføre risikoanalyse i forhold til arbejdsprocesserne, jf. gældende lovgivning
Eleven kan kombinere viden om egenkontrol som kvalitetssikringssystem og egenkontrollens trin i forhold til HACCP og tilrettelægge og gennemføre fødevarehygiejnen i alle produktionsled
Eleven kan begrunde sammenhængen ved fødevarebårne sygdommes opståen i forbindelse med produktion og produktionsflow på arbejdspladsen
Eleven kan selvstændigt arbejde med hygiejnisk sikker forebyggelse af madspild
Eleven kan ved klargøring, tilberedning og produktudvikling tilpasse forskellige produktionsmetoder og -teknikker til optimering og sikring af fødevarehygiejne
Eleven kan begrunde valg af rengøringsprodukter, metoder og dosering i forhold til anvendelsesområde, ergonomi, arbejdsmiljø og bæredygtighed
Eleven kan selvstændigt arbejde med det kemisk-biologiske arbejdsmiljø og kan bidrage til at handle forebyggende i forhold hertil

Valgfri uddannelsesspecifikke fag

På ernæringsassistentuddannelsens hovedforløb indgår 8 valgfrie uddannelsesspecifikke fag, hvoraf eleven vælger 3. Alle valgfrie uddannelsesspecifikke fag har en 1 uge og bedømmes alle på standpunktskarakter.

Der er 3 ugers afkortning i de valgfri uddannelsesspecifikke fag for voksne over 25 år. EUV 2 og 3 skal dermed ikke opnå valgfrie uddannelsesspecifikke fag. Elever over 25 år, der tager EUX, skal dog ikke have 3 ugers afkortning af uddannelsesspecifikke fag.

De valgfrie uddannelsesspecifikke fag gennemføres som projektarbejde, som både kan være individuelt og i grupper, og med høj grad af selvstændigt arbejde, og med stigende grad af selvstændighed i uddannelsesspecifikke fag fra 1. til 3. hovedforløb. De 3 valgfrie uddannelsesspecifikke fag er placeret på hvert forløb a 1 uges varighed

Valgfrie uddannelsesspecifikke fag	Niveau	Varighed	Bedømmelse
4426 Internationalisering af mad	Rutineret	1,0	Standpunkt
4427 Kreativ anretning	Rutineret	1,0	Standpunkt
17835 Diætetik – ekspert	Ekspert	1,0	Standpunkt
18114 Kostlære og vurdering	Ekspert	1,0	Standpunkt
21254 Mad til børn – sunde børn	Rutineret	1,0	Standpunkt
21256 Plantebaseret mad	Rutineret	1,0	Standpunkt
21257 Økologisk spisemærke i praksis	Avanceret	1,0	Standpunkt
21258 Dysfagi	Avanceret	1,0	Standpunkt

4446 Internationalisering af mad – rutineret

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Bidrager til følgende kompetencemål: 2, 3, 7, 8, 9, 16

Varighed: 1 uge

Eleven kan tilegne sig viden om og præsentere én international madkultur samt målgruppens behov og kulinariske præferencer.

Eleven kan tilegne sig viden om typiske råvarer og hel- og halvfabrikata fra den internationale madkultur.

Eleven kan planlægge menu- og sortimentsplan til en specifik målgruppe ud fra de officielle anbefalinger og viden om den internationale madkultur.

Eleven kan fremstille måltider ud fra viden om den internationale madkultur.

Eleven kan forklare måltidernes ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet.

4427 Kreativ anretning - rutineret

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Bidrager til følgende kompetencemål: 1, 3, 4, 6, 7, 8, 11, 16

Varighed: 1 uge

Eleven kan fremstille sensorisk velsmagende mad og kreativt anrette tallerken, fade og buffet ved valg af et bredt sortiment af madretter med anvendelse af råvarer, tilberedningsmetoder, teknikker og service til forskellige målgrupper.

Eleven kan varetage anretning ud fra principper om hygiejne og egenkontrol, udportionering og distribution.

Eleven kan tilegne sig viden om og forklare de sensoriske og kulinariske virkemidler ved anretningen.

Eleven kan sætte sig ind i værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og til salgssituationer samt fremstille eksempler på dette.

Diætetik – ekspert

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Bidrager til følgende kompetencemål: 1, 5, 7, 10, 16

Varighed: 1 uge

Eleven kan reflektere over konsekvenserne af de fysiologiske problemstillinger, der er relateret til en sygdom, som kræver diætetisk hensyntagen.

Eleven kan analysere og vurdere behov og ønsker hos en person med kostrelateret sygdom og sammensætte og tilberede en ernæringsmæssigt forsvarlig kost, der tager hensyn hertil.

Eleven kan analysere og vurdere en anbefalet diæt og foreslå ernæringsmæssige og kulinariske forbedringer, der tilgodeser den enkelte.

Eleven kan formidle forslag til ændringer i kostvaner, der fremmer sundhedstilstanden hos den enkelte og forebygger fejlernæring.

18114 Kostlære og vurdering – ekspert

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Bidrager til følgende kompetencemål: 1,5,6,9

Varighed: 1 uge

Eleven kan perspektivere viden fra kostundersøgelser i analysen af en eller flere målgruppers måltidsmønstre kombineret med ønsker og behov og kan kortlægge relevante problemstillinger.

Eleven kan implementere relevant viden om målgruppen til planlægning og tilberedning af en kulinarisk attraktiv og ernæringsrigtig kost.

Eleven kan selvstændigt analysere menuplaner og sortimentsplaner i forhold til målgruppen, og vurdere disse ernæringsmæssigt, økonomisk og sensorisk, samt komme med forslag til forbedringer i produktionen.

Eleven kan udvikle relevant informationsmateriale og/eller vejledningsmateriale til målgruppen.

21254 Mad til børn – sunde børn – rutineret

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Bidrager til følgende kompetencemål: 2, 3, 4, 6, 7, 8, 11, 12

Varighed: 1 uge 1.

Eleven kan planlægge måltider til børn i en valgfri aldersgruppe tilpasset forskellige madkulturer med udgangspunkt i de officielle anbefalinger.

Eleven kan kalkulere opskrifter og beregne portionsstørrelser og svind i forbindelse med indkøb.

Eleven kan fremstille mad til børn i den valgte aldersgruppe ud fra viden om ernæring, bæredygtighed, råvarekendskab, tilberedningsmetoder og økonomi.

Eleven kan fremstille måltider af høj sensorisk kvalitet, så børnene har lyst til at spise maden og inspireres til at smage nye retter.

Eleven kan tilegne sig viden om bæredygtig emballage og kan emballere eller servere maden ud fra praktiske, sensoriske og hygiejniske overvejelser.

21256 Plantebaseret mad – rutineret

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Bidrager til følgende kompetencemål: 1, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 12

Varighed: 1 uge

Eleven kan tilegne sig viden om umamis betydning for måltidets sensoriske kvalitet.

Eleven kan tilegne sig viden om vegetabilsk råvaresortiment og madtekniske egenskaber.

Eleven kan tilegne sig viden om plantebaserede fødevarers kemiske sammensætning og sikre korrekt fødevarehygiejnisk håndtering.

Eleven kan sætte sig ind i og anvende vegetabilske alternativer i jævne- og stivnemetoder.

Eleven kan planlægge plantebaserede måltider til én målgruppe ud fra de officielle anbefalinger.

Eleven kan tilberede plantebaserede måltider med anvendelse af bønner og bælgfrugter som et bæredygtigt alternativ og tilpasse og udvikle professionelle opskrifter.

21257 Økologisk spisemærke i praksis – avanceret

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Bidrager til følgende kompetencemål: 2, 4, 5, 8, 9, 12

Varighed: 1 uge

Eleven kan tilegne sig viden om det økologiske spisemærke, bronze, sølv og guld.

Eleven kan analysere menuplaner og optimere anvendelsen af økologiske råvarer.

Eleven kan selvstændigt planlægge måltider ud fra det økologiske spisemærke, så rammerne for ernæring og økonomi overholdes.

Eleven kan planlægge og producere økologiske måltider ud fra viden om lokale økologiske råvarer i sæson.

Eleven kan selvstændigt anvende tilberednings- og konserveringsmetoder i fremstilling af lokale sæsonbestemte økologiske produkter.

21258 Dysfagi – avanceret

Bedømmelse: Standpunktsbedømmelse efter 7-trinsskalaen

Bidrager til følgende kompetencemål: 1, 3, 6, 7, 9, 10, 12, 16

Varighed: 1 uge

Eleven kan tilegne sig viden om dysfagi og reflektere over konsekvenserne af de fysiologiske problemstillinger, der er relateret hertil.

Eleven kan tilegne sig viden om konsistenserne gratin, blød og cremet kost og kan tilberede ernæringsrigtige måltider og drikkevarer med de forskellige konsistenser.

Eleven kan vurdere behov og ønsker hos målgruppen og sammensætte og tilberede flere ernæringsmæssigt forsvarlige måltider.

Eleven kan forklare og selvstændigt anvende industriens specialprodukter som bidrag til at opnå den rette konsistens i måltider og drikkevarer.

Indhold i undervisningen

Helhedsorientering

I den helhedsorienterede undervisning på ernæringsassistentuddannelsen arbejdes der med at inddrage elevernes erfaringer fra praksis i det omfang, det er muligt. Undervisningen tilrettelægges i et projektorienteret og praksisnært perspektiv, så eleverne kan relatere undervisningen til deres egen praksis og reflektere over denne. Da elevernes praksiserfaringer er meget forskellige, prioriteres det at rette fokus på dette som en styrke, der kan udvide og udvikle elevernes oplevelse af sammenhænge mellem teori og praksis, mellem skole og læreplads. Der arbejdes samtidig med at skabe helhed mellem uddannelsesspecifikke fag og grundfag, for at styrke elevernes forståelse for fagenes betydning for deres uddannelse og faglighed.

Praksisrelation

Undervisningen på ernæringsassistentuddannelsen er baseret på officielle anbefalinger og andet videnskabeligt materiale, hvor omdrejningspunktet er at rette fokus på elevens faglige indsigt i egen praksis. Praksisrelationen er central for elevens forståelse for undervisningens formål, hvorfor praksisrelationen prioriteres i planlægningen, gennemførelsen og evaluering af undervisningen. Eleverne vil i nogen udstrækning have forskellige praksiserfaringer, hvorfor der også kan være forskel på, hvordan de betragter undervisningen som praksisnær og praksisrelateret. Der gøres brug af elevernes forskellige erfaringer som udgangspunkt for undervisningen, hvor elevernes erfaringer kan anvendes til at identificere praksisrelaterede problemstillinger og anvendelse af relevante arbejdsmetoder i det faglige arbejde.

Tværfaglighed

Undervisningen på uddannelsen er primært tværfaglig gennem alle hovedforløb. Forløbene er inddelt i emner/moduler, hvor der arbejdes med relevant mål og materialer fra flere fag. Da undervisningen er baseret på forskellige målgrupper, er det hensigtsmæssigt at inddrage fagfaglige mål fra forskellige fag, for at skabe helhed og forståelse for undervisningen. Der arbejdes med praksisnære projekter, hvor netop tværfaglighed er en forudsætning for arbejdet med projekterne og elevernes læring. Grundfagene inddrages i relevante sammenhænge, ligesom der også i grundfagene arbejdes i fagfaglige sammenhænge i det omfang, det er relevant for fag og indhold. Der inddrages viden, færdigheder og kompetencer, der er opnået tidligere på uddannelsen, i elevens videre uddannelsesforløb, så der løbende oparbejdes en tværfaglig forståelse og en progression i elevens læring, som grundlag for at kunne opnå uddannelsens kompetencemål.

Differentiering

Differentiering er et vigtigt fokuspunkt i undervisningen, hvor det er elevens potentiale og behov, der danner grundlag for differentiering. Med udgangspunkt i uddannelsens bekendtgørelse og uddannelsesordning, tilrettelægges undervisningen, så elevens læringsforudsætninger imødekommes bedst muligt. Differentieringen vil variere afhængig af undervisningens indhold og læringsaktiviteter, ligesom differentiering kan være forskellig fra elev til elev, afhængigt at elevens kompetencer og behov. Undervisningen vil ofte tage udgangspunkt i et fælles emne, hvor eleverne arbejder individuelt eller i grupper med materialer/opgaver. Differentiering kan fx tage udgangspunkt i forskellige sværhedsgrader i opgaverne, der kan være forskellige typer af opgaver med varierende omfang, ligesom der kan differentieres i forhold til anvendelse af metoder og tilgængeligt materiale.

Elevernes erfaringer inddrages så meget som muligt i undervisningen, ligesom metoder og grader af differentiering afstemmes i dialog med den enkelte elev.

Der differentieres altid i forhold til elevens valg af niveau i de 4 obligatoriske uddannelsesspecifikke fag og de tilhørende mål.

Forberedelse til hovedforløb

Forud for opstart på hvert skoleforløb aftales besøg på lærepladsen, for en samtale om elevens uddannelsesforløb. Samtalen skal give både elev, læreplads og uddannelsesvejleder mulighed for en fælles dialog om undervisning og indhold på forløbet, om status på læringsmål på lærepladsen og en mere generel samtale om elevens læring og trivsel. Her drøftes også elevens læringsforudsætninger, med fokus på at understøtte eleven bedst muligt i undervisning og læring. Der informeres om muligheder for SPS, merit, faglig påbygning samt valg niveau på 4 af de obligatoriske uddannelsesspecifikke fag. Der afholdes samtaler med eleven midtvejs i skoleperioden, for at sikre elevens læring og trivsel, med fokus på status og behov og muligheder for udvikling. Ved hver afslutning på skoleforløb inviteres læreplads og elev til en afsluttende samtale på skolen, hvor der evalueres på elevens forløb.

hovedforløb

hovedforløb

hovedforløb

Sundhed i samfundet

0,5 Samfundsfag

0,5 Det professionelle køkken

Verdensmål og bæredygtig uddannelse

Fokus på sundhedsfremme og forebyggelse i samfundet

Livsstilssygdomme

Kostråd

0,25 Ernæringslære

0,25 Fødevarelære

0,5 Det professionelle køkken

Kostråd og bæredygtighed

Kostråd og fedt, kulhydrat og protein

Kostråd på tallerkenen

Uddannelsesspecifik

Produktionshygiejne 1

1,0 Produktionshygiejne

Risikoanalyse og egenkontrol

Produktionsformer

Kernetemperaturer

Sundhed i god hygiejne og mad

Rengøringsmidler og dosering

Dato og holdbarhed

Genanvendelse

Kostformidling, vejledning og forandringsprocesser

1,0 Psykologi

Individ

Gruppe

Kommunikation

Forandringsprocesser

Formidling og vejledning

Samfundsfag

1,0 Samfundsfag

Tilberedning, anretning og servering 1

0,5 Sensorik og madkvalitet

0,5 Det professionelle køkken

Sensorik

Råvarer

Sammensætning af måltidet og menuplanlægning

Madkvalitet

Måltidssalater

Varm produktion

Diæter og kostformer 1

0,5 Diætetik

0,25 Kostlære og vurdering

0,25 Produktionshygiejne

Diabetes

Energireducering

Ældre og ernæring

0,5 Kostlære og vurdering

0,5 Det professionelle køkken

Ernæringsmæssige behov

Screening og diætbehandling

Fysiske og psykiske forandringer

Livskvalitet

Kostformer – normalkost, sygehuskost og småtspisende

Kostråd for ældre

Krop og kost

0,75 Ernæringslære

0,25 Fødevarelære

Kroppens opbygning og funktion

Energigivende stoffer

Kulhydrat

Protein

Fedt

Vitaminer og mineraler

Mad i daginstitution

0,5 Kostlære og vurdering

0,25 Det professionelle køkken

0,25 Produktionshygiejne

Ernæringsmæssige behov til spæd-og småbørn 0-5 år

Portionsstørrelser

Det pædagogiske måltid

Kræsenhed

Særlige fokuspunkter for aldersgrupperne mht. råvarer

Kostråd til børn

Introduktion til mit fag med GF2

0,5 Det professionelle køkken

0,5 Produktionshygiejne

Produktionshygiejne

Virksomhedsbesøg

Formidling

Kostberegning og -vurdering

Målgrupper

Allergener

Diæter

Energi, Fysisk aktivitet og forbrænding

0,5 Ernæringslære

0,25 Fødevarelære

0,25 Det professionelle køkken

Energi, energibehov og –forbrug

Fysisk aktivitet og forbrænding

Energitæthed i måltider

Mad med meget energi

Mad med mindre energi

Mad i skolen/efterskolen

0,5 Det professionelle køkken

0,25 Kostlære og vurdering

0,25 Produktionshygiejne

Ernæringsmæssige behov til børn og unge 6-15 år

Mellemmåltider

Takeaway

Kostråd til børn

Diæter og kostformer 2

0,75 Diætetik

0,25 Kostlære og vurdering

Energitæthed i måltidet

Måltidsfordeling

Målgrupper

Sygehuskost

Småtspisende

Mad til voksne – normalkost

0,25 Ernæringslære

0,25 Produktionshygiejne

0,5 Det professionelle køkken

Normalkost

Ernæringsmæssige behov

Tallerkenmodel

Kostråd – måltider baseret på kostråd praksis

Kantine

Allergi og mærkning

0,5 Diætetik

0,5 Kostlære og vurdering

Allergener – fødevareintolerance

Betydning for køkkenets praksis

Gluten og æg i praksis

Mærkning og varedeklarationer

Diæter og kostformer 3

0,75 Diætetik

0,25 Kostlære og vurdering

Kost med modificeret konsistens

Blød kost

Gratinkost

Cremet kost

Modificeret kost i praksis

Individuel ernæringsterapi

Det grønne køkken

0,5 Fødevarelære

0,5 Det professionelle køkken

Bæredygtige råvarer og måltider

Forebyggelse af overproduktion og madspild

Beregning af portionsstørrelser, mængder og økonomi

Professionelle opskrifter

Det plantebaserede køkken

0,25 Ernæringslære

0,25 Fødevarelære

0,5 Det professionelle køkken

Bæredygtighed, kostråd og ernæring

Kostberegning og -vurdering

Emballage og mærkning

Beregning af portionstørrelser, mængder og økonomi

Professionelle opskrifter

Tilberedning, anretning og servering 2

0,5 Sensorik og madkvalitet

0,5 Det professionelle køkken

Repetition

Råvarekurve

Fokus på standarder, sensorik og madkvalitet

Målgrupper

Det professionelle køkken

Lodtrækningsopgaver

Projekt Grønnere måltider

0,5 Sensorik og madkvalitet

0,25 Produktionshygiejne

0,25 Det professionelle køkken

Sensorisk kvalitet i måltidet

Grønnere retter

Professionelle opskrifter

Risikoanalyse

Arbejdsplan

Projekt plantebaserede måltider

0,25 Produktionshygiejne

0,75 Det professionelle køkken

Sensorisk kvalitet i måltidet

Bæredygtighed, kostråd og ernæring

Professionelle opskrifter

Kostberegning og -vurdering

Brugeren i centrum

1,0 Psykologi

Kommunikation med interne og eksterne aktører

Samarbejde i det tværfaglige team

Service

Rollen som måltidsvært

Psykisk arbejdsmiljø

Teknologi

1,0 Teknologi

Teknologi

1,0 Teknologi

Svendeprøve

0,25 Diætetik

0,25 Kostlære og vurdering

0,25 Det professionelle køkken

0,25 Produktionshygiejne

Uddannelsesspecifikke fag

1,0

Uddannelsesspecifikke fag

1,0

Svendeprøve

0,25 Diætetik

0,25 Kostlære og vurdering

0,25 Det professionelle køkken

0,25 Produktionshygiejne

Evaluering og bedømmelse

Evaluering og bedømmelse tager udgangspunkt i læringsmål, der er tilknyttet ugen, dagen og opgaven. Læringsmålene, som er formuleret ud fra kompetence- og fagmål, skal være tydelige og konkrete. På samme måde skal bedømmelseskriterierne, der følger målene for opgaven, være tydelige og konkrete, så eleven ved, hvad der bliver bedømt på, og hvordan bedømmelsen foregår.

Ved opstart af undervisning præsenteres eleverne for målpinde og bedømmelseskriterier, samt løbende feedback. Det skal sikre elevernes forståelse for, hvad der forventes af dem, og hvad formålet med opgaven er, og ikke mindst en forståelse for, hvad de bedømmes og får feedback på.

Undervejs i undervisningsforløbet er der fokus på feedforward, så eleven oplever at blive vejledt til det næste skridt i læringsprocessen. Ved at integrere evaluering i løbet af undervisningen, kan underviseren arbejde med det faglige indhold og evaluere formativt samtidigt, så eleven får mulighed for at opnå mest mulig læring. Formålet er ikke kun at vurdere, der rettes særligt fokus på at vejlede og motivere eleverne til at lære mere. Der anvendes forskellige former for feedforward og feedback, som fx kan være mundtlige kommentarer eller skriftlige tilbagemeldinger. Der evalueres til slut i undervisningen på elevens læringsproces og det samlede resultat af læringsforløbet, som skal give et billede af, hvordan og hvad eleven har lært.

Bedømmelse og karakterer

I undervisningen sker der en løbende evaluering og bedømmelse, hvor der er fokus på elevens læring og udvikling. Med udgangspunkt i læreprocessen skal faglæreren understøtte elevens forståelse for egen læring, som et grundlag for undervisningen. Der sigtes mod at udvikle elevens kompetencer til at deltage aktivt i bedømmelse og evaluering, herunder også elevens selvevaluering. Den løbende og afsluttende bedømmelse foretages på baggrund af uddannelsens mål og indhold og baserer sig på en dialog med eleven omkring:

Elevens deltagelse i undervisningen
Observation af elevens læringsprocesser
Respons på afleverede opgaver, skriftligt og/eller mundtligt
Indhold i elevens dokumentation
Makker- eller gruppeevaluering

Faglæreren skal altid understøtte bedømmelse og karakterer med en dialog med eleven, der skal rette fokus på elevens læreproces, som en central del i uddannelsen. Ved den afsluttende bedømmelse på hvert fag og skoleophold fastsættes karakterer, hvor der på 1. og 2. hovedforløb afgives delkarakterer og afsluttende karakterer på 3. hovedforløb.

Formålet med del- og afsluttende karakterer er at støtte og vejlede eleven, med fokus på elevens læring. Gennem dialog mellem vejleder og eleven opnås en fælles forståelse for elevens faglige niveau, hvor elevens udviklingspotentiale drøftes i forhold til elevens videre arbejde. I denne dialog vil det være relevant at inddrage mål og bedømmelseskriterier, som ikke blot omhandler den fag-faglige udvikling, men som også retter fokus på kompetencemål, der blandt andet omhandler samarbejde og kommunikation.

Den afsluttende bedømmelse omfatter karakterer i alle uddannelsesspecifikke og valgfrie uddannelsesspecifikke fag, som grundlag for udstedelse af skolebevis og indstilling til svendeprøve.

Dokumentation af læring

I løbet af skoleperioderne på uddannelsen, udarbejder eleven en blog som dokumentation for de emner, der arbejdes med i forløbet. Dokumentationen anvendes som et redskab til at sætte fokus på læring, fx gennem billeder, video, slides, dokumenter og andet materiale, der udarbejdes i undervisningen. Dokumentationen skal have et visuelt afsæt, hvor eleven får mulighed for at vise og bevare de faglige resultater. Der afsættes tid i undervisningen til opgaverne, hvorefter eleven skal arbejde med dokumentationen som en del af forberedelse til undervisning, undervejs i læreprocessen eller som afsluttende evaluering. Det er elevens ansvar at udarbejde dokumentationen og dele dokumentation med undervisere og praktiksted.

Dokumentationen er primært eleven eget redskab til at rette fokus på egen læring, og til at skabe et fælles overblik for elev, undervisere og praktiksted.

Dokumentationen indgår som en del af den samlede faglige evaluering og bedømmelse.

Udarbejdelse af dokumentation

Dokumentationen skal grundlæggende indeholde:

Mål i undervisningen ”Eleven kan” – hvad skal vi arbejde med?
Hvad har eleven arbejdet med – læring og resultater
Refleksioner – hvad gik godt, hvad gik ikke så godt – hvorfor?
Feedback og evaluering – hvad har du lært i forhold til mål og fokuspunkter?
Hvad kan du arbejde videre med?
Overvejelser i forhold til bæredygtighed, madspild og økologi/miljø?

Dokumentation i praksis i undervisningen

På modulets første dag gennemgås formålet med modulet sammen med underviser. Mål og fokuspunkter præsenteres, hvorefter planen for ugen og tilhørende materialer gennemgås.

Forud for dagens undervisning fastsættes det sammen med underviseren, hvad der skal indgå i dokumentationen. Eleven kan desuden selv tilføje andet relevant materiale i dokumentationen. Der evalueres på dagens undervisning og læring ud fra dokumentation og undervisningens læringsmål.

På modulets sidste dag præsenterer klassen deres blogs som en del af evalueringen af undervisningen. Der evalueres på ugens forløb og indlægget afsluttes med de vigtigste pointer for ugen, og herunder også elevens refleksion over egen læring og læringsprocesser.

4. Læringsaktiviteter

4.1. Læringsaktiviteter 1. hovedforløb

	Samfundsfag	Psykologi	Teknologi	Fødevarelære	Diætetik	Ernæringslære	Kostlære og vurdering	Produktions-hygiejne	Det professionelle køkken	Sensorik og madkvalitet	Uddannelses-specifikke fag
Sundhed i samfundet	0,5								0,5
Produktionshygiejne								1,0
Tilberedning, anretning og servering 1									0,5	0,5
Krop og kost				0,25		0,75
Energi og fysisk aktivitet				0,25		0,5			0,25
Mad til voksne - normalkost						0,25			0,5
Det grønne køkken				0,5				0,25	0,5
Projekt Grønnere måltider								0,25	0,25	0,5
Teknologi 1			1,0
Uddannelsesspecifikke fag											1,0

Sundhed i samfundet 36 lektioner

0,5 Samfundsfag

0,5 Det professionelle køkken

Beskrivelse

Verdensmålene udgør 17 konkrete mål og 169 delmål, som forpligter alle FN’s 193 medlemslande til helt at afskaffe fattigdom og sult i verden, reducere uligheder, sikre god uddannelse og bedre sundhed til alle, anstændige jobs og mere bæredygtig økonomisk vækst. De fokuserer ligeledes på at fremme fred og sikkerhed og stærke institutioner og på at styrke internationale partnerskaber.

I Danmark er der store samfundsmæssige forskelle, herunder sociale, økonomiske og sundhedsmæssige forskelle. Vi arbejder med verdensmålene på ernæringsassistentuddannelsen og ser på ulighed i sundhed blandt danskerne. Vi undersøger, hvordan risikofaktorer kan medføre livsstilssygdomme, og hvordan du som ernæringsassistent kan være med til at arbejde med sundhedsfremme og forebyggelse i praksis.

Indholdselementer

Verdensmål og bæredygtig uddannelse

Samfundsmæssige sociale, økonomiske og sundhedsmæssige forskelle

Fokus på sundhedsfremme og forebyggelse i samfundet

Livsstilssygdomme

Ernæringsassistent – en aktiv sundhedsfremmende og forebyggende indsats

Køkkenfaglig praksis

Produktion af måltider med fokus på forskellige typer af livsstil

Produktion af måltider med fokus på sundhedsfremme og forebyggelse

Læringsmål

Eleven har kendskab til verdensmålene og deres betydning

Eleven har kendskab til den generelle sundhedstilstand i Danmark

Eleven kan forklare, hvilken betydning fysisk og mental sundhed har for livskvalitet

Eleven kan komme med forslag til, hvordan sundhed og trivsel kan fremmes i samfundet

Eleven kan forklare, hvad livsstilssygdomme er og kan forklare årsager og muligheder for forebyggelse af livsstilssygdomme

Eleven kan forklare, hvad risikofaktorer er

Eleven kan forklare årsager til forskelle på sundhed i samfundet

Eleven kan forklare, hvordan ernæringsassistenten kan bidrage til sundhedsfremme og forebyggelse

Eleven kan producere sundhedsfremmende og forebyggende måltider

Eleven kan udarbejde en profil af sig selv som ernæringsassistentelev

Eleven kan præsentere sin branche og læreplads

Eleven kan oprette blog og sider/indlæg om ”Min profil – ernæringsassistent”.

Dokumentation og evaluering

Verdensmål og tilknytning til uddannelse

Fakta om danskernes sundhed

Fotos af måltider med fokus på livsstil

Fotos af sundhedsfremmende og forebyggende måltider

Min profil - Ernæringsassistent

Bedømmelseskriterier

Har eleven kendskab til danskernes sundhed og risikofaktorer?

Kan eleven producere sundhedsfremmende og forebyggende måltider?

Har eleven forståelse for sammenhængen mellem sundhed og trivsel, mad og måltider?

Kan eleven præsentere sig selv som ernæringsassistent?

Produktionshygiejne 36 lektioner

1,0 Produktionshygiejne

Beskrivelse

Indholdselementer

Egenkontrol

Personlig hygiejne

Risikoanalyse – kritiske kontrolpunkter i varm og kold produktion

Produktionsformer og GAG

Bakterier, skadedyr og rengøring

Genanvendelse af rester og hygiejniske overvejelser

Miljøvenlige rengøringsmidler og -metoder

Køkkenpraksis

Håndtering af egenkontrol og personlig hygiejne i praksis - udfyld egenkontrolskema

Udarbejde risikoanalyse i praktisk produktion

Måling af kernetemperatur- råvarer med forskellige krav til kernetemperatur

Udførelse af opvarmning, varmeholdelse og nedkøling i praksis

Læringsmål

Har viden om egenkontrollens trin i teori og praksis

Kan forklare baggrunden for egenkontrol

Har forståelse for betydningen af at føre egenkontrol og kender til forskellige former for egenkontrol

Kan gå i dybden med den personlige hygiejne, både på skolen og på dit praktiksted

Kan gå i dybden med varemodtagelsen, både på skolen og på dit praktiksted

Kender og forstår egenkontrollen her på skolen

Kan redegøre for risikoanalysen som grundlag for egenkontrol

Kan udarbejde risikoanalyse for alle led i produktionen

Kan redegøre for hygiejniske forholdsregler i forhold til genanvendelse af rester

Har viden om og kan forholde dig til kravene m.h.t temperaturer på forskellige råvarer

Kan vurdere nedkølingstiden på forskellige mængder i forskellige emballager

Kan tilpasse egenkontrolprogram inden for de områder, du har arbejdet med indtil nu

Har kendskab til de forskellige produktionsformer, udportionerings- og serveringsformer

Har kendskab til forskellige forureningstyper og hvordan de undgås

Har kendskab til de forskellige bakterier, virus og skimmelsvampe

Har kendskab til, hvor bakterier, virus og skimmelsvampe forekommer og hvordan de forebygges

Har kendskab til skadedyr og hvordan de forebygges

Har kendskab til rengøringsmetoder, så et produktionskøkken sikres høj standard på hygiejne

Du kan anvende og gennemføre egenkontrol og gode arbejdsgange i praksis

Dokumentation og evaluering

Udarbejdet egenkontrolskema – tilpasset til produktion

Udarbejdelse af risikoanalyse i kold og varm produktion

Fakta om genanvendelse af rester i en hygiejnisk forsvarlig

Fakta om miljøvenlige rengøringsmidler

Bedømmelseskriterier

Kan eleven redegøre for betydningen af egenkontrollens funktion?

Kan eleven planlægge og gennemføre risikoanalyse i forhold til arbejdsprocesserne?

Hvordan udfører eleven produktionshygiejne i praksis?

Hvordan er elevens fokus på personlig hygiejne i praksis?

Fører eleven egenkontrol efter de gældende regler?

Hvordan håndterer eleven arbejdet med hygiejnisk sikkerhed i forhold til bæredygtighed?

Tilberedning, anretning og servering 1 36 lektioner

0,5 Sensorik og madkvalitet

0,5 Det professionelle køkken

Beskrivelse

Indholdselementer

Sensorik

Råvarer

Måltidssammensætning – elementer i det hele måltid

Menuplanlægning – den bæredygtige menuplan i koldt og varmt køkken

Kvalitetsudvikling og kvalitetssikring i madproduktionen

Madkvalitet – hvad karakteriserer det gode måltid?

Køkkenpraksis

Måltidssammensætning i praksis

Det sensoriske måltid – udførelse af sensorisk analyse i praksis

Succesfulde smagssammensætninger

Læringsmål

Eleven kan forklare måltidets kulinariske og sensoriske kvalitet

Eleven har kendskab til sensorik og kan anvende et sensorisk skema til vurdering af mad og måltider

Eleven har kendskab til at arbejde med kvalitetsudvikling og kvalitetssikring i madproduktionen

Eleven har forståelse for betydningen af kvalitetsarbejde i køkkenet

Eleven kan redegøre for planlægning af kolde retter

Eleven kan opstille kriterier/indikatorer for madkvalitet for måltidssalater

Eleven kan producere, anrette og præsentere måltidssalater

Eleven kan udføre en sensorisk analyse og vurdering af måltidssalater

Eleven kan redegøre for måltidets opbygning

Eleven kan sammensætte velsmagende måltider med fokus på sensorik

Eleven kender de 3 ledetråde for kreativ måltidsopbygning og de 6 kulinariske succesfaktorer

Eleven kan anvende ledetråde og succesfaktorer i tilberedning, anretning og servering af måltider

Eleven kan opstille kriterier for den bæredygtige menuplan

Eleven kan planlægge og vurdere mad og måltider i en menuplan til forskellige målgrupper

Eleven kan tage højde for madspild, bæredygtighed og økologi i menuplanen

Dokumentation og evaluering

Fakta om måltidssammensætning

Fotos af sensorisk måltid

Fotos af ret med succesfulde smagssammensætninger

Bæredygtig menuplan

Bedømmelseskriterier

Kan eleven planlægge måltidets kulinariske og sensoriske kvalitet?

Kan eleven anvende ledetråde og de 6 kulinariske succesfaktorer i produktion af måltidet?

Kan eleven udføre sensorisk analyse til vurdering af måltidets kulinariske og sensoriske kvalitet?

Kan eleven udarbejde en bæredygtig menuplan?

Krop og kost 36 lektioner

0,75 Ernæringslære

0,25 Fødevarelære

Beskrivelse

Indholdselementer

Kroppens opbygning og funktion

Behov for energigivende stoffer

Fedt

Anbefalinger for forskellige fedttyper og indhold af fedt i forskellige fødevaregrupper

Kulhydrat

Stivelse, kostfiber og sukker

Protein

Bæredygtige proteiner og biologisk kvalitet

Køkkenpraksis

Anvendelse af forskellige typer af fedt i produktionen

Måltider med protein med fokus på biologisk kvalitet

Eksempler på råvarer og dækning af proteinbehov

Læringsmål

Eleven kan forklare kroppens opbygning og funktion

Eleven kan redegøre for fordøjelsen

Eleven kan redegøre for omsætning og fordøjelse af energigivende stoffer

Eleven kan redegøre for fedtstoffers opbygning, funktion og omsætning

Eleven kan forklare forskelle på mættet og umættede fedtsyrer og kan udregne fedtsyrefordelingen

Eleven kan redegøre for anbefalingerne for fedt til forskellige målgrupper

Eleven kan give forslag til kilder til mættede og umættede fedtsyrer

Eleven kan forklare fedtstoffers betydning for sundhedsfremme og forebyggelse

Eleven kan redegøre for kulhydraters opbygning, funktion og omsætning

Eleven kan redegøre for forskellige typer af kulhydrater

Eleven kan give forslag til kilder til forskellige typer af kulhydrater

Eleven kan forklare kostfibres betydning for sundhedsfremme og forebyggelse

Eleven kan redegøre for anbefalingerne for indtag af forskellige typer af kulhydrat

Eleven kan redegøre for proteiners opbygning, funktion og omsætning

Eleven kan give forslag til kilder til animalske og vegetabilske proteiner, herunder forklare betydningen af proteiners biologisk kvalitet

Eleven kan redegøre for proteinholdige råvarer i forskellige råvaregrupper

Eleven kan redegøre for anbefalingerne for protein til forskellige målgrupper

Eleven kan udregne individuelt proteinbehov

Dokumentation og evaluering

Opgave med kroppens opbygning og funktion

Fakta om fedt - typer

Fakta om kulhydrat – stivelse, kostfibre og sukker

Fakta om protein – biologisk kvalitet

Bedømmelse

Kan eleven kulhydrater, fedt og proteiners opbygning, funktion og omsætning?

Kan eleven anvende gældende anbefalinger fra Fødevarestyrelsen til planlægning og tilberedning af alle døgnets måltider og drikkevarer til forskellige målgrupper?

Kan eleven begrunde råvarernes anvendelse i kosten ud fra madtekniske egenskaber, sensorik og næringsstofindhold?

Energi og fysisk aktivitet 36 lektioner

0,5 Ernæringslære

0,25 Fødevarelære

0,25 Det professionelle køkken

Beskrivelse

Indholdselementer

Energi og energitæthed i måltidet

Måltidsfordeling

Energi og fysisk aktivitet

Mad med mere og mindre energi

Køkkenfaglig praksis

Produktion af måltider tilpasset forskellige energitrin ud fra måltidsfordeling

Anretning af portionsstørrelser

Produktion af måltider med mere og mindre energi – øget energitæthed

Læringsmål

Eleven kan redegøre for energi og energibehov

Eleven kan fastsætte energibehov for grupper

Eleven kan udregne individuelle energibehov

Eleven kan beregne en måltidsfordeling

Eleven kan forklare forbrænding af energi ved fysisk aktivitet

Eleven kan redegøre for de sundhedsmæssige fordele ved fysisk aktivitet

Eleven kan udregne måltidsfordeling til forskellige energitrin

Eleven kan fastsætte portionsstørrelser til forskellige energitrin

Eleven kan planlægge, tilberede og servere måltider til forskellige energitrin

Eleven kan forklare sammensætningen i måltidet i forhold til energi og energigivende stoffer

Eleven kan forklare energiprocentfordeling

Eleven kan kostberegne måltider

Eleven kan forklare betydningen af energitæthed i fødevarer

Eleven kan udpege råvarer med højt og lavt energiindhold

Eleven kan forklare energiprocentfordeling

Eleven kan planlægge, tilberede og servere måltider med høj og lav energitæthed

Eleven kan udpege målgrupper, der har behov for mad med mere og mindre energi

Eleven kan kostberegne måltider

Eleven kan redegøre for behovet for forskellige vitaminer og mineraler

Eleven kan forklare forskellige vitaminer og mineralers funktion

Eleven kan udpege relevante fødevarer i forhold til indhold af forskellige vitaminer og mineraler

Dokumentation og evaluering

Skema til beregning af energibehov med eksempel

Måltidsfordeling til udregnet energibehov

Energitæthed i måltidet

Oversigt over vitaminer og mineraler

Bedømmelseskriterier

Kan eleven udregne energibehov?

Kan eleven beregne måltidsfordeling?

Kan eleven planlægge, tilberede og servere måltider til forskellige energitrin?

Kan eleven redegøre for energitæthed i fødevarer og måltider?

Kan eleven anvende viden om vitaminer og mineraler i planlægning og produktion af mad og måltider?

Mad til voksne - normalkost 36 lektioner

0,5 Ernæringslære

0,25 Produktionshygiejne

0,25 Det professionelle køkken

Beskrivelse

Indholdselementer

Anbefalinger for normalkost

Fødevarestyrelsens anbefalinger og retningslinjer for normalkost til voksne

Ernæringsmæssige principper for sammensætning af normalkost

Kostråd

Tallerkenmodel

Kostberegning og kostvurdering

Praksis i køkkenet

Normalkost i praksis

Kostråd på tallerkenen

Vegetariske måltider og kostberegning

Læringsmål

Eleven kan redegøre for normalkost ifht. anbefalinger og ernæringsmæssige principper

Eleven kan udvælge relevante råvarer og måltider

Eleven kan vurdere en dagskost

Eleven har kendskab til kosthåndbogen.dk

Eleven har kendskab til Anbefalinger for den danske institutionskost

Eleven kan sammensætte måltider ud fra ernæringsmæssige principper for normalkost til voksne

Eleven kan redegøre for kostrådene i forhold til maden på tallerkenen

Eleven kan udvælge råvarer og sammensætte mad og måltider, der tager afsæt i kostrådene

Eleven kan argumentere for, hvorfor kostrådene bør danne grundlag for en sund og varieret kost

Eleven kan præsentere viden om kostråd på tallerkenen for en kollega

Eleven skal kunne fortælle, hvilke verdensmål, der knytter sig til ugens fokusområde

Eleven kan sammensætte et ernæringsrigtigt måltid på tallerkenen ud fra tallerkenmodel

Eleven kan forklare betydningen af sammensætningen af forskellige næringsstoffer i måltidet

Eleven kan forklare, hvor de forskellige makronæringsstoffer findes på tallerkenen

Eleven kan give forslag til evt. ændringer til måltidet

Eleven kan anvende Vitakost til kostberegning

Eleven kan beregne og vurdere energiindholdet i forskellige måltider

Eleven kan beregne og vurdere måltidsfordelingen

Eleven kan beregne og vurdere energiprocentfordelingen af et måltid/en dagskost

Eleven kan beregne og vurdere fedtsyresammensætningen i et måltid

Dokumentation og evaluering

Fødevarestyrelsens anbefalinger

Kostråd

Beregning fra Vitakost – indsætte i dokument

Fotos af måltider til normalkost, kostråd og vegetariske måltider

Kan eleven forklare sammenhæng mellem Fødevarestyrelsens anbefalinger og verdensmål?

Kan eleven forklare sammenhæng mellem ernæringsmæssige principper for normalkost og sundhedsfremme og forebyggelse?

Bedømmelseskriterier

Kan eleven redegøre for Fødevarestyrelsens anbefalinger?

Kan eleven anvende viden om anbefalinger i planlægning, produktion og vurdering af måltider?

Kan eleven anvende vitakost til kostberegning?

Kan eleven beregne og vurdere måltidet i forhold til energiindhold, måltidsfordeling, energiprocentfordeling og fedtsyresammensætning?

Det grønne køkken 36 lektioner

0,5 Fødevarelære

0,5 Det professionelle køkken

Beskrivelse

Indholdselementer

Bæredygtige råvarer og måltider

Økologi og økologisk spisemærke

Kostråd og bæredygtighed/klimaberegning

Forebyggelse af overproduktion og madspild

Beregning af mængder og portionsstørrelser

Professionelle opskrifter

Professionelle opskrifter og prisberegning

Praksis i køkkenet

Produktion af klimavenlige måltider

Beregning af CO2 i måltidet

Udarbejdelse af professionel opskrift i praksis

Eleven har kendskab til konventionel og økologisk produktion

Eleven har forståelse for forskellige segmenters tilgang til økologi

Eleven har kendskab til beregning af det økologiske spisemærke

Eleven kan forklare forskelle mellem bronze, sølv og guldmærket for økologi

Eleven kan forklare sammenhæng mellem kostråd, bæredygtighed og klima

Eleven kan foretage klimavenlige valg i madproduktionen og argumentere for disse valg

Eleven kan anvende co2 beregner til vurdering af måltider

Eleven kan beregne svind og omregningstal

Eleven kan anvende passende portionsstørrelser til udregning

Eleven kan omregne portionsstørrelser

Eleven kan beregne mængder i forhold til netto og bruttovægt

Eleven kan udarbejde en professionel opskrift

Eleven kan omregne en opskrift

Eleven kan tilpasse en professionel opskrift til portionsstørrelser

Eleven kan beregne kilopriser

Eleven kan beregne moms

Eleven kan fastsætte kostpriser og vurdere resultatet af disse

Eleven kan vurdere en given dækningsgrad og vurdere produktet i forhold til kostpris og dækningsgrad

Dokumentation og evaluering

Fakta om økologi

Klimavenlige valg i madproduktion – beregning af CO2

Beregning af svind og omregningstal, mængde og portionsstørrelse

Professionel opskrift

Fotos af producerede måltider

Bedømmelseskriterier

Kan eleven beregne det økologiske spisemærke?

Kan eleven forklare sammenhæng mellem kostråd, bæredygtighed og klima?

Kan eleven anvende viden om økologi, klima og bæredygtighed i planlægning og produktion af måltider?

Kan eleven udarbejde en professionel opskrift?

Projekt Grønnere måltider 36 lektioner

1,0 Produktionshygiejne

Beskrivelse

Indholdselementer

Projektarbejde med elementer fra svendeprøve i praksis – Grønnere retter

Afprøvning af produktion, tid og tilhørende skriftligt materiale

Planlægning af grønnere retter ud fra valgte opskrifter

Ernæringsmæssige principper for normalkost

Bæredygtighed og klima

Økologi

Sensorik og madkvalitet

Anretning

Professionel opskrift

Arbejdsplan

Risikoanalyse og egenkontrol

Læringsmål

Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med fokus på bæredygtighed og grønnere måltider

Eleven kan udarbejde en risikoanalyse

Eleven kan udarbejde en arbejdsplan

Eleven kan beregne portionsstørrelser, opstille professionelle opskrifter og foretage svindberegning

Eleven kan vurdere og justere professionelle opskrifter, så det passer til energitrin og portionsstørrelse

Eleven kan optimere måltidets kulinariske og sensoriske kvalitet

Eleven kan tilpasse risikoanalyse til konkret produktion

Eleven kan tilpasse arbejdsplan til praksis

Skriftlig præsentation

Eleven kan præsentere en ret/menu, og selvstændigt analysere den sensoriske kvalitet, anretning, servering og den håndværksmæssige kvalitet

Eleven kan redegøre for den professionelle opskrift, der er anvendt i produktionen

Eleven kan redegøre for risikoanalysen, der er anvendt i produktionen

Eleven kan redegøre for arbejdsplanen, der er anvendt i produktionen

Eleven kan tilpasse arbejdsplanen i forhold til lodtrækningsopgave

Mundtlig præsentation

Eleven kan præsentere grønnere retter med fokus på bæredygtighed og sensorik

Eleven kan argumentere for sammensætning af måltidet og valg af råvarer

Eleven kan redegøre for sammenhængen mellem professionelle opskrifter og måltidet på tallerkenen

Eleven kan vurdere måltidets sensoriske og kulinariske kvalitet

Dokumentation og evaluering

Sensorik og madkvalitet i producerede måltider

Sensorisk analyse

Arbejdsplan

Professionel opskrift

Risikoanalyse

Fotos af producerede måltider

Bedømmelseskriterier

Kan eleven planlægge, sammensætte og tilberede måltider med fokus på grønnere måltider og bæredygtighed?

Kan eleven udarbejde professionel opskrift?

Kan eleven udarbejde en risikoanalyse?

Kan eleven udarbejde en arbejdsplan?

Kan eleven præsentere det skriftlige materiale, der knytter sig til måltiderne?

Kan eleven præsentere måltiderne og argumentere for valg i forhold til bæredygtighed og grønnere måltider?

Teknologi 36 lektioner

1,0 Teknologi F

Beskrivelse

Indholdselementer

Udvikling af produkt, der kan imødekomme ernæringsmæssige eller sensoriske behov

Fokus på bæredygtighed i ideudviklingen

Emner kan fx være plantebaseret, vegetarisk, vegansk, klimavenligt eller andet relevant

Ernæringsmæssige overvejelser til forskellige målgrupper, fx sunde fedtsyrer, proteinrigt, energitæt, energireduceret eller andet relevant

Faget bygger på den erhvervsfaglige viden og færdigheder, som eleven har opnået i de obligatoriske uddannelsesspecifikke fag, fx med viden og færdigheder fra ernæringslære, fødevarelære, det professionelle køkken og andre fag, der er relevante for elevens valg af emne.

1. Produktprincip

Opstille forskellige ideer til produkt gennem brainstorm

Formidle idegrundlag

Udvælge ide til produkt

Udarbejde krav til det valgte produkt

Beherske skitsering som led i udformning og konkretisering af et produkt

2. Produktudformning og produktion

Udvikle og fremstille et produkt

Anvende relevante krav eller standarder i udviklingen af produktet

Gøre rede for produkters påvirkning af miljøet

3. Test af produkt

Afprøve produktet og vurdere om produktet passer med de opstillede krav

4. Dokumentation

Udarbejde faglig dokumentation, beskrivelse af produktprincipper, professionel opskrift, næringsberegning og emballage/varedeklaration

Læringsmål

Eleven kan opstille forskellige ideer til produkt gennem brainstorm

Eleven kan formidle idegrundlag

Eleven kan udvælge ide til produkt

Eleven kan udarbejde krav til det valgte produkt

Eleven kan beherske skitsering som led i udformning og konkretisering af et produkt

Eleven kan udvikle og fremstille et produkt

Eleven kan anvende relevante krav eller standarder i udviklingen af produktet

Eleven kan gøre rede for produkters påvirkning af miljøet

Eleven kan afprøve produktet og vurdere om produktet passer med de opstillede krav

Eleven kan udarbejde faglig dokumentation, beskrivelse af produktprincipper, professionel opskrift, næringsberegning og emballage/dokumentation

Dokumentation og evaluering

Faglig dokumentation

Fotos af det udviklede produkt med varedeklaration

Bedømmelseskriterier

Opfylder produktet de relevante kvalitetsmæssige krav, til den håndværksmæssige udførelse?

Afprøver og vurderer eleven det fremstillede produkts funktionalitet?

Forklarer eleven valg af materiale og anvendt viden om valgt emne i forhold til funktionalitet?

Har eleven udarbejdet produktprincipper, professionel opskrift, næringsberegning og varedeklaration?

Hovedforløb 2